魚界人ブログ

TOP >> 魚界人ブログ

カスリハタ 天然タイ

  • カスリハタ 天然タイ
  • カスリハタ 天然タイ
  • ※無断転用・転写禁止

さぶいですねー

京都では風もアホほど強いです

というコトは!

時化てます!

今のところお客さんに迷惑をかけるような自体には陥っていませんが今週末、来週あたまが怖いです

 

写真1枚目はポテトちゃん

なんでポテトちゃんっかっちゃーたら、和名がカスリハタなんですが、英語でpotato grouperっていうからです

grouperってのはハタのことです

体表の斑点がジャガイモっぽいからだと勝手に思ってます

ハタ科で最大の魚はタマカイですが、こいつも負けず劣らずでかくなるハタで2mを超えるヤツもいるそうです

写真のは23.3㎏なので、人間で言うたら小学3年生くらいと思います笑

ちなみに、シーフーズ大谷でも年間3匹くらいしか入荷のない希少種です

クエを幻の魚とかいうこともあるけど質や価格を問わなければよっぽどのことがない限り手に入ります

だからクエを幻とかいうのはおかしいんですよ

カスリハタはクエの1000分の1も個体がいないと思います

こいつとサラサハタこそ幻じゃないかと思います

「味は美味しいのか?」

と言われれば、ソレは個体差があるのでなんとも言えません笑

前回入荷のカスリハタはものすごええ個体でした

今回は普通くらい

ただ!ハタ科の魚できちんと処理されていれば不味いのはいないと個人的には思ってます

クエももちろん大好き、この時期毎日のように売らせてもらってますが、カスリハタみたいな希少種は格別に仕入れ甲斐があります

「カスリハタを扱ったことがある」

それだけで料理に携わる方としては他の人に対してでかい顔ができるんとちゃうやろかと思います

 

写真2枚目は天然タイ

数日前ですが、ここ3年くらいで初めて私と社長が京都でのセリでの仕入れでタイしか買いませんでした!

こんな日もあるんやなーって感じ

基本的に天然タイは京都には肥えた個体が少ないので買うコトがあまりありません

それに、はっきり言ってお客さんにもあまり求められてません笑

この日は他に気に入った仕入れたい魚がなかったくせに、天然タイだけは仕入れたいと思える個体がいたのでこんなことになりました

何が言いたいかというと、ブログに掲載するのはその日に気に入った魚ですが、

定番魚でも気に入った個体がいればちゃんと仕入れますってコト!

変わった魚・珍しい魚が好きですが、ちゃんとそれ以外も置いてますよってコトです笑

スズキ・ヒラメ・タイ・サワラ・ブリとかもちゃんと取りそろえてます!!!!!

なんか皆が知らん魚ばっかり置いてる店と時々言われるので書いときました!

2015.12.04カテゴリ:本日の特鮮魚コメント (0) トラックバック (0)

ハマダイ クエ コシナガ スマ ヒラソウダ

  • ハマダイ クエ コシナガ スマ ヒラソウダ
  • ハマダイ クエ コシナガ スマ ヒラソウダ
  • ハマダイ クエ コシナガ スマ ヒラソウダ
  • ※無断転用・転写禁止

ブログさぼってるわけじゃないんです

なんかうまいことネットに繋がらないんですよねぇ

毎日書く努力はしてます

 

写真1枚目はハマダイ

沖縄3大高級魚のひとつですね

小顔でころんとした体形でええ感じ

 

写真2枚目はクエ

ここ10日間くらいでずっと京都ナンバーワンと思います

こいつを超える魚はしばらくないでしょうって個体

腹が変な風に出てるでしょ?

これ脂がこんな形で固まっちゃったからなんです

こいつを触った瞬間「おぉーーーっ」って声だしてしまいました笑

しかも、放血・神経〆!

言い方悪い、かつ、変な言い方ですが京都ではクエはどんな個体でもクエとして扱われてます(たぶん)

痩せていようが肥えていようが、定置モノであろうが南方系であろうが、野〆であろうが活け〆であろうが。

名前だけで取引されてるんですよね

しょうもないし、ばかばかしい

なんでかって、私の憶測ですが、たぶん違いがみんな分からんからと思います

そんだけたくさんのクエに触れてないし、この写真のクエほど良い個体に触れる機会もほとんどないからと思います

そもそもが目利きできる人がごく僅かというのもあります

 

このクエも、「5㎏クラスのめっちゃ良いクエがあるしどお?」

って産地の方が直接電話してきて下さったから仕入れられました

もちろん「いただきます」で即答です

こうして各産地から本当にいい魚は市場を通すことなく取引されるんです

市場を悪く言いたいのではありませんがこれが実情です

産地の方も自分で手をかけた魚を、上記のような分かっていない人に買われたくないという思いを持っておられます

 

「良い魚は良い売り手へ、さらに良い料理人さんへ」

 

こうして声をかけてもらえるのは、曲がりなりにも違いが分かる(分かってるつもり)だから

違いが分かるんは、親父(社長)が普通に市場で働いてたら触れることができないような最高の魚に触れる機会をつくってくれるからです

その点は社長にほんまに感謝してますね(まぁその2倍くらい文句もあるんですが・・・ここでは書かんといたります笑)

 

良い魚を扱いだすと、並みの魚では満足できひんようになる

ここ最近の悩みどころです

もっともっと良い魚を扱いたい

そんな思いばっかり強くなります

 

最後の写真はあんまり京都には入荷のない赤身

コシナガ・スマ・ヒラソウダです

スマとコシナガを買って頂いたのでヒラソウダはサービスさせてもらいました!

違いを楽しんでもらえるかなー!!??

2015.12.03カテゴリ:本日の特鮮魚コメント (0) トラックバック (0)

ヒラスズキ キツネフエフキ

  • ヒラスズキ キツネフエフキ
  • ヒラスズキ キツネフエフキ
  • ヒラスズキ キツネフエフキ
  • ※無断転用・転写禁止

久しぶりの更新です

サボっていたわけではありません

なーんか更新でけんのですよ

 

寒波の影響か急な冷え込み、かつ月夜でかなり時化てます

そんな時化の中、珍しく京都にヒラスズキの泳がしがセリ場に並んでました

こいつをヒラスズキと断定できる仲買業者はたぶんほとんどおらんはず

大半の人間が魚屋を生業としてるにも関わらずスズキとヒラスズキの違いがわかってない

ほんだら買わはる側、実際に提供される方が違いが分かるはずもないですよね

これはほんまに仕方のないコトです

ヒラスズキに限らず無知な仲買ってのは害毒です

「こいつらが仕事に従事した年数だけにカマかけて調子こいとるし京都のレベルが上がれへんねん」

・・・とも内心思ってます

あながち間違ってへんとも思ってます

これ読まれたら気を悪くされるどころか怒られるかな?笑

でも違いが分かってる人は認めてるので!

 

ほんで当たり前ですが仕入れたそのヒラスズキ

来店頂いたお客さんが買ってくださるコトになりましたが、このお客さんが帰られる時間に〆るには放血の時間が足らん

ってことで、はっきり言って、手間も時間もかかるしお客さんがすぐに魚を持って帰れないってデメリットはありますが今日も我儘を聞いて頂きました笑

「納得いくように〆たいんで後から配達させて下さい!」と笑

お客さんも意識高いし、より良い魚のためならと快諾いただけました

 

そのヒラスズキの写真が1枚目と2枚目です

お客さんいわく、水洗いしても卸しても血が滲まんかったと。

他の業者さんが〆たのとは絶対に違うはず!

違いを分かってもらえたら嬉しい限りです

〆の処理に関しては謙遜とかではなく、まだまだ勉強中で自分に点数をつけるなら知識も技術も50点くらいですが、それでも京都中央卸売市場内ではナンバーワンの自信があります(他のすごい人を知らんだけかもしれへんが。)

何が違うか?ってそれは企業秘密ってやつですが、他のやつには間違いなく負けません

でも逆に言えば、知識技術を学ぶ・教えてもらう対象がいないのでさびしいです

身近に対等に話ができる人がいないんです

でもまぁそんな状況で今はまだ50点ですが、ゆくゆくはもっともっとレベルアップします

自分で自分の10年後が楽しみやったりします笑

 

写真3枚目はキツネフエフキでした

可愛い!!!!!!!!

2015.11.27カテゴリ:本日の特鮮魚コメント (0) トラックバック (0)

ホシレンコ コシナガ ツムブリ

  • ホシレンコ コシナガ ツムブリ
  • ホシレンコ コシナガ ツムブリ
  • ホシレンコ コシナガ ツムブリ
  • ※無断転用・転写禁止

超珍しいのが来ました!

写真1枚目 ホシレンコ

珍しいだけじゃなく、体形も良し、アスホールから脂も出てたしええ感じでした

惜しむらくは締りがよろしくなかったコト

まぁこいつは半分趣味での仕入れだったので最初からそこまでは求めてなかったので問題なしです

社長いわく、ほんまかどうか怪しいがこのホシレンコみたいに背びれが長い系は台湾の魚に多いらしいです

なんでそんなん知ってんねんって感じ

伊達に魚屋40年近くしとらへんな

 

なんかpcうまくいかん

ほかにも結構書いてたが更新されへん

自動保存はここまでだったので終わります

ほかの写真はここ10日間の奇麗どころコシナガとツムブリでした!!!!

2015.11.14カテゴリ:本日の特鮮魚コメント (0) トラックバック (0)

ヤイトハタ

  • ヤイトハタ
  • ヤイトハタ
  • ヤイトハタ
  • ※無断転用・転写禁止

 

幼稚園の年長さんの頃から少年ジャンプを読んでるけど、最近読むマンガが半分くらいしかありません

これが大人になるってコトかと思ったが、大人は少年マンガなんか読まへんなーって今日思いました

まぁ、魚には関係ない話です笑

 

今日の良かった魚はヤイトハタとクエ!!

クエは写真撮れてません

従業員さんが1人休みでひーこら言うて働いてましたので、手が空いたころにはヤイトしかいませんでした

クエもブログに載せたかったなーくそったれ

 

写真のヤイトハタで18.2㎏です

ほんまにちょっと触った瞬間に「間違いない!」と確信させてくれる個体でした

皮をすき引きして脱がせたのが2枚目

綺麗や

で!卸した身が3枚目!

脂がべっとり張り付いて案の定「間違い」のないヤイトハタでした

半身は初ヤイトハタのお客さんに買って頂きました

ほぼ間違いなくヤイトハタのファンになってもらえるでしょう

この子が気に入らんかったらシーフーズ大谷には売る魚ありませんとさえ言えるような個体でした

何より半身が京都で売れたのが嬉しいですね

何遍も書いてますが信用されてるコトが何よりうれしいんです

普通は知らん名前のけっこうな高値の魚なんか勧められたからって買えませんよ

それやのに買って下さったんです!!

お客さんが知らん今まで扱ったことのない魚を勧めて買って頂けたことが今日の収穫です

こんな感じでどんどん京都でも支配力強めていきたいですねー

甲殻類や雲子や筋子に塩干モノなんて他のモンは負けるけど魚やったら負けません!!!!!

そこで負けたら京都で生きる道ないですからね笑

 

前回ブログのスギも兵庫県の買って下さったお客さんが、

「おススメやし良い個体やろなーとは思てたけど、ここまで良いと思わんかった」ってお褒めのお言葉頂きました

直接的な金銭での利益よりこんな言葉のほうが嬉しいです

つくづく商売人に向いてへんなーって感じですわ笑

2015.11.13カテゴリ:本日の特鮮魚コメント (0) トラックバック (0)
前の5件 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10